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    王氏现捞培训之特色卤菜的制作方法

    信息来源:www.sdwsxl.com | 发布时间:2020年06月01日

       20220年6月1日,鲜味较浓的肉制品如鸡,猪肉等卤制太少,使卤水缺乏肉香味,因为卤菜的香味本身是香料的香味和食材本身香味相融合的复合味道,而这种复合味道,又是以鲜味较浓的肉制品味道为主,所以我们在卤制如鸡爪,鸭脚,鸭脖等不含油脂的食材时,要适当加入动物油脂如鸡油、猪油等,以增加香味。
      王式卤菜受到很多人的喜欢,在做王式卤菜时,我们是不能加入动物油的,王式卤菜好不好吃,卤水制作是占大部分因素的,所以我们在做王式卤菜的时候,会有很多限制和要求,下面王式现捞卤菜加盟店和大家详细说说。
       1.调制王式卤菜的油卤,忌用动物性油脂。因为动物性油脂在温度降低之后,很容易凝结。这些凝结的油脂,附着在卤味的表面,会影响菜品的美观度。

       2、调制王式卤菜的油卤前,各种大块的香料应先用清水浸泡,目的是去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。这样做可以确保油卤卤汁的味鲜色正。 

       3、调制王式卤菜的油卤前,香料和干辣椒不可以同时放入锅里炸制。因为香料只有在较低的温度下才能释放出香味,而辣椒则需要比较高的温度。因为高温炸制,可以让辣味更加突出,而且颜色更红更鲜。
       4、调制王式卤菜的油卤前,油脂应选熟菜油+精炼油各1/2。为何是这样的比例呢?其中也是有讲究的:熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油色泽较浅,粘附性较弱。二者混合使用,可以互补长短。这样我们做出来的油卤,就能在附着力和颜色上面,维持一个更加的状态。否则,太过粘稠或者是太寡淡,都会影响油卤效果。 
       5、调制王式卤菜的油卤的时候,老抽并不是洪水猛兽。但是我们必须严格控制老抽的用量。老抽含有较多的盐分,颜色也比较深,只起到辅助调色的作用。 
       6.还有一个就是,在做王式卤菜的油卤的时候,可以将草果的籽去掉,因为草果的香味主要集中在壳上,而籽还有一股异味,容易让人联想到蟑螂味。以上就是做王式卤菜油卤的一些干货,希望对大家的经营有帮助。
       以上就是制作卤菜卤水的步骤及注意事项讲解,如果有想学习的,可以来王式现捞卤菜加盟店实地考察观看。王氏现捞品类是2015年乃至几年内备受关注的餐饮创业项目,现捞技术无任何色素、香精、添加剂,用独家配方还原食材本身的味道:“新鲜、卫生、安全、无添加剂,纯正现卤现卖的川式卤味,深受广大市民的喜爱,也成为居家.待客.休闲.旅行及探亲访友的特色食品,王氏现捞是新式的川卤。通过我们的努力和精心的研发,追随大江南北广大食客的口味,传承者专注麻辣卤菜.....弘扬王式文化