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    王氏现捞培训之制作红白卤水的注意事项

    信息来源:www.sdwsxl.com | 发布时间:2020年08月25日

      2020年8月25日, 用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,是隔日使用。

       一、掌握好香料的用量,新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜 
       二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。
       三、糖色用量,红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
       四、熬制原汤,用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。 
       五、适时更换香料袋,由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
       六、不断试,卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。
       七、离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
       八、勤加汤汁,在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。
       王氏现捞技术无任何色素、香精、添加剂,用独家配方还原食材本身的味道:“新鲜、卫生、安全、无添加剂,纯正现卤现卖的川式卤味,深受广大市民的喜爱,也成为居家.待客.休闲.旅行及探亲访友的特色食品,王氏现捞是新式的川卤。通过我们的努力和精心的研发,追随大江南北广大食客的口味,传承者专注麻辣卤菜.....弘扬川味文化。