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    王氏现捞培训之川味卤水注意事项

    信息来源:www.sdwsxl.com | 发布时间:2020年08月31日

       2020年8月31日,不论香料东传是哪一条路线,都是路途相当遥远而艰辛,所能携带的香料数量也极为有限。直到海上贸易兴起,来自南洋、印度或是罗马等地的香料才开始大量输入中国。明末以后,海外贸易盛行,各种香料由海上船舶大量运入中国,民间各种合香、线香等制作盛行,使用方式更为多元,使用香料渐成为人们生活的一部分。在古代香料运输中,多采用研磨至粉状后保存在器皿中运输,但携带量仍然有限。

      用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

      一、制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味,在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出,这点切记。
      二、在川式卤水香料配方中,其实也和我们平常做菜一样,有主辅料之分。众所周知,五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主,它们可以称为川式卤水香料中的“主料”,量大,缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”,起辅助增香的作用,量不宜多。灵草、排草呢,它们主要是防止卤水变馊,对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时,经水泡油跑,能去掉香料的“腥味”,相当于对香料进行“炮制”。
      三、初次起好的卤水,不要抱太大希望,特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢、制作川式卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配,方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后,感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准,往往会对配方及自己的操作产生疑问,也就在于此了。
    四、卤制原料
       川式卤水作为一种大众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别,一般在卤制时都要汆水,有的在卤前还要腌制,卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定,也只要掌握了所卤原料的特性,做到对香料风味恰如其分的把握,才能卤出好卤菜来。
      王氏现捞技术无任何色素、香精、添加剂,用独家配方还原食材本身的味道:“新鲜、卫生、安全、无添加剂,纯正现卤现卖的川式卤味,深受广大市民的喜爱,也成为居家.待客.休闲.旅行及探亲访友的特色食品,王氏现捞是新式的川卤。通过我们的努力和精心的研发,追随大江南北广大食客的口味,传承者专注麻辣卤菜.....弘扬川味文化。